複数の JDK がインストールされている場合にバージョンを切り替えて java (javac) コマンドを使用するには、JAVA_HOME 環境変数を設定します。
JAVA_HOME に設定すべきパスは、java_home コマンドで調べることができます。
下記は、Apple の JDK1.6、Oracle の JDK1.8 がインストールされている場合の出力例です。
$ /usr/libexec/java_home -v 1.6
/System/Library/Java/JavaVirtualMachines/1.6.0.jdk/Contents/Home
$ /usr/libexec/java_home -v 1.8
/Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_11.jdk/Contents/Home普段使用する JDK バージョンは、下記のように .bash_profile で設定しておけばよいでしょう。
# JDK 1.6 を使用する場合
export JAVA_HOME=$(/usr/libexec/java_home -v 1.6)
# JDK 1.8 を使用する場合（デフォルト）
export JAVA_HOME=$(/usr/libexec/java_home -v 1.8)