ミカフェート代表取締役の川島良彰さんの話を聞く機会がありました。 JAL のコーヒーを納入されている会社です。 コーヒーハンターと呼ばれるだけあって、すごいこだわりでした。
ハンドソーティングという技
話のテーマの一つに「おいしいコーヒーの作り方」があって、よくコーヒーセミナーで説明されるドリップの仕方みたいな話をされるのかと思ったら、全然違う内容でした。 ミカフェートはコーヒー豆の栽培からとことんこだわっているところなので、コーヒー豆にフォーカスした話でした。
重要なのは豆の選別。 豆を挽く前に、ハンドソーティングして欠点豆を取り除くだけで全然違うコーヒーになる。
- 欠けている豆（貝殻豆）
- 煎り色が付いていないもの
- 虫食い豆
スタバである程度値の張る豆を買ってきても、上記のような豆がたくさん入っている。 コーヒーを粉ではなく、豆の状態で買う利点は、このハンドソーティングができるからなのだと。
コーヒーを豆で買っている理由を聞かれたら、「鮮度がいいから」という人がほとんどだと思います。 「ハンドソーティングできるからですよ」とか言えたらプロですね。
エチオピアの豆を使えない理由
コーヒー豆の輸送経路を考えると、エチオピアのコーヒー豆は使えない。 エチオピアは港などの輸送インフラがあまり整っていないので、どうしても長い陸路での輸送になってしまう。 50℃以上の環境に長期間放置されてしまうことがある輸送方法では、よい状態の豆を手に入れることができない。 理想的には温度差の少ない低温状態で、空路で輸送するのが望ましいけれど、そんな環境とは程遠い。
安いコーヒー豆ってどうして安いの？
スーパーなどで安く売られているコーヒー豆は、選別作業があまりされていないため、歩留まりが高くなるので安い。 例えば、豆のサイズは揃っていたほうが焙煎で火が通りやすいのだけど、このサイズの選別（統一）があまりされていない。 欠点豆の取り除きも行われていない。
あと、輸送も安く済む方法で行われている。 商社も儲けるために必死なので仕方ないけれど、赤道沿いの航路で2週間とかかけて輸送するので、豆へのダメージは避けられない。 昼は60℃、夜には20℃となったりして、湿気で劣化してしまう。
商社から豆を購入する一般のコーヒーチェーンなどでは、こういった輸送経路に対しては注文できないので、おいしいコーヒーを淹れるのには限界がある。 このあたりにこだわれるのがミカフェートの強みであると。
こういった話を聞くと、本当においしいコーヒーはどうしても高くついてしまうんだってことが分かりますね。 でもそういったこだわりを知ってこそ、本物を楽しめる。 知識を付けて、おいしいコーヒーを飲もう！
誰もやらないことをやろう！
広告・宣伝にはふつうお金がかかるけど、誰もやらないことをやれば、勝手に記事にしてくれるので、自分で宣伝しなくてもよい。 コーヒーの話じゃないけど、商売の鉄則ですね。